植物油好(hǎo)還(hái)是動物油好(hǎo)？

閱讀本文需知：

1、要想判斷脂肪的好(hǎo)與壞需要聽從脂類科學(xué)家的意見。

2、幾十年以來脂類科學(xué)家一直想告訴我們：飽和脂肪和膽固醇不是問題。

3、多不飽和脂肪酸的危害源于它的化學(xué)不穩定性。

4、避開(kāi)有害脂肪，能(néng)讓你遠離心髒病。

如果脂肪對(duì)身體不好(hǎo)，為什麼(me)有些人吃了一輩子黃油、雞肉、牛肉，老了之後(hòu)還(hái)是健康且充滿活力呢？

關于食用油的争議不是一天兩(liǎng)天了，到(dào)底是植物油好(hǎo)還(hái)是動物油好(hǎo)？還(hái)是所謂的低脂飲食好(hǎo)？

遠的不說(shuō)，中餐的“煎、炒、烹、炸”哪樣(yàng)都(dōu)離不開(kāi)油。吃了這(zhè)麼(me)多年的油脂，似乎還(hái)是不知該怎麼(me)選擇。

植物油在中國(guó)出現得很晚，古字書中“油”字的唯一解釋是一條河的名字。

雖說(shuō)中國(guó)是農業大國(guó)，但古人沒(méi)想過(guò)把金貴的糧食拿來榨油。

人們做飯大多用的動物油，比如豬油，“煮肉時(shí)有脂膏浮起(qǐ)，便撇出豬膏留作别用。”

據考證，古人最早食用植物油是西漢外交家張骞從西域引進(jìn)的芝麻油，簡稱“麻油”。後(hòu)來漸漸自己找來蘇子、胡麻、大豆來榨油，蘇子軟，榨油最受歡迎。

大豆雖然從西漢就(jiù)有了，但據說(shuō)因為黃豆太硬，一直到(dào)明代有了榨油機才普及。

近現代化後(hòu)，曾經(jīng)人們普遍認為脂肪和膽固醇是導緻心髒病的誘因，植物油要比動物油健康。

然而在過(guò)去的30年裡(lǐ)，這(zhè)一觀點完全颠覆了。

1984年《時(shí)代周刊》的封面(miàn)故事(shì)《膽固醇：現在是壞消息》指出了膽固醇對(duì)健康的危害。

2001年，哈佛大學(xué)公共衛生學(xué)院的幾位營養學(xué)家研究後(hòu)認定，“低脂飲食缺乏科學(xué)依據，可能(néng)導緻意想不到(dào)的健康問題”。

2014年《時(shí)代周刊》又發(fā)表了題為《不要抵制脂肪》 的文章，表明醫生認為黃油無害。

随著(zhe)越來越多的學(xué)者找到(dào)各種(zhǒng)證據來證實動物脂肪具有促進(jìn)健康的作用，原本對(duì)動物脂肪、膽固醇等的偏見不得不被(bèi)改變了。

《深度營養》的作者凱瑟琳·沙納漢曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，“當我們不再像農民或廚師那樣(yàng)談論食物，而像科學(xué)家時(shí)，我們的健康狀況就(jiù)會(huì)變糟。問題不在于科學(xué)家，而在于我們使用科學(xué)術語的時(shí)候，并沒(méi)有真正理解它們的含義。”

食物真正的含義是什麼(me)？科學(xué)術語的含義又是什麼(me)？

植物油英文為“vegetable oil”，是從玉米、油菜籽、大豆、向(xiàng)日葵、棉籽、紅花、米糠和葡萄籽等中提取的脂類。

來源和名字都(dōu)與蔬菜相關，可真正裝瓶的植物油成(chéng)品已經(jīng)和蔬菜沒(méi)什麼(me)關系了。

幾乎今天所有的加工食品中都(dōu)有植物油，麥片、松軟的烘焙食品、米糊、豆奶、冷凍食品、配菜、部分沙拉醬。

這(zhè)些工業化植物油之所以能(néng)打敗動物油，最初起(qǐ)源于戰争和利潤。

19世紀晚期，拿破侖三世懸賞激勵人們發(fā)明黃油替代品，以滿足軍隊和“下層階級”的需要。理想的黃油替代品不僅要價格低廉，而且要适合長(cháng)途海運，不易酸敗。

化學(xué)家希波利特·梅熱——穆列斯經(jīng)過(guò)多次實驗，發(fā)現擠壓動物油脂塊能(néng)夠産生油狀物質，加入脫脂牛奶攪拌之後(hòu)會(huì)變成(chéng)固體。

這(zhè)種(zhǒng)深灰色的人造黃油雖說(shuō)口感不好(hǎo)，但價格便宜。

20世紀末，化學(xué)家又找到(dào)了一種(zhǒng)新的方法生産人造黃油，材料為棉籽。

棉籽在實際生活中沒(méi)有什麼(me)用處，這(zhè)種(zhǒng)極小的黑色種(zhǒng)子很難保存，如若保管不當還(hái)會(huì)因發(fā)酵而散發(fā)出難聞的氣味。化學(xué)家很快就(jiù)意識到(dào)，棉籽因發(fā)酵而散發(fā)出臭味，這(zhè)表明棉籽油很容易發(fā)生氧化反應，并由此看到(dào)了商機。

他們迅速找到(dào)辦法，把棉籽變成(chéng)了真正的人造黃油。要把液體棉籽油做的更像黃油，就(jiù)需要進(jìn)行稠化處理，使它變成(chéng)固态的膏狀物，方法有兩(liǎng)種(zhǒng)：

一、讓油分子聚集在一起(qǐ)。

這(zhè)種(zhǒng)方法生成(chéng)的是塑料狀物質，不宜食用。

二、讓個體油分子硬化，更易堆疊。

這(zhè)種(zhǒng)方法借助高溫、高壓、氫氣和鎳催化劑，經(jīng)過(guò)氫化，使棉籽油中的脂肪酸分子發(fā)生形變。

要使這(zhè)種(zhǒng)産品看上去像食品，關鍵在于催化劑的使用，它可以阻止分子相互結合成(chéng)為“塑料”。也因此催生了反式脂肪酸。

經(jīng)過(guò)了一個世紀，這(zhè)種(zhǒng)人造黃油依舊流通于市場，甚至曾經(jīng)被(bèi)鼓吹比天然黃油更健康。

制作植物油的起(qǐ)始步驟之一就(jiù)會(huì)用到(dào)汽油的成(chéng)分——己烷。

植物油的主要成(chéng)分是多不飽和脂肪酸，如果多不飽和脂肪酸缺乏抗氧化劑的保護，遇熱就(jiù)容易發(fā)生氧化而酸壞。專家們把這(zhè)種(zhǒng)遇熱受損的情況稱為“熱敏性較高”。

植物油初級提取液中會(huì)散發(fā)出一種(zhǒng)惡臭，但它最終會(huì)被(bèi)清理幹淨。

植物油的熱敏性導緻了它們遇熱容易酸敗掉。要讓黑糊糊、散發(fā)著(zhe)惡臭氣味的初級提取液變成(chéng)可以食用的植物油，就(jiù)必須進(jìn)行化工級别的處理，包括提煉、漂白、除臭...至少20道(dào)工序。

這(zhè)些會(huì)進(jìn)一步增加植物油中的反式脂肪酸，也成(chéng)為近現代社會(huì)動脈硬化和心髒病發(fā)病率史無前例攀升的誘因。

雖說(shuō)植物油不會(huì)直接緻人死亡，但它會(huì)嚴重影響兒童正常的新陳代謝，破壞其身體的動态對(duì)稱，使骨骼比例失調。

工業加工後(hòu)的菜籽油，包括所謂的“有機壓榨産品”，都(dōu)含有曾經(jīng)健康卻已突變、氧化、遇熱受損的脂肪酸。

菜籽油已被(bèi)證實會(huì)與其他植物油一樣(yàng)導緻健康問題。

如果我們可以不經(jīng)加熱環節提取菜籽油，那一定是有益健康的，可惜沒(méi)法做到(dào)這(zhè)一點。

植物油不是不能(néng)吃，隻是在經(jīng)過(guò)工業化精煉後(hòu)變得不健康。

在加工提煉之前，植物的種(zhǒng)子們美味又健康，比如葵花籽兒、玉米。隻是因為植物油極易氧化，不能(néng)進(jìn)行反複的工業化精煉。

植物的種(zhǒng)子在冬天休眠狀态，春天解凍時(shí)，種(zhǒng)子中具有熱敏性的多不飽和脂肪酸會(huì)在天氣變暖的時(shí)候蘇醒過(guò)來，促進(jìn)種(zhǒng)子發(fā)芽。

為了防止多不飽和脂肪酸因為地面(miàn)回暖和太陽照射而受到(dào)損傷，植物還(hái)給種(zhǒng)子配備了抗氧化劑。

可惜，植物油的精煉過(guò)程最終破壞了健康的多不飽和脂肪酸和配套的抗氧化劑，使其轉化為不健康的畸變分子。

所以曾經(jīng)在種(zhǒng)子裡(lǐ)十分健康的油脂，經(jīng)過(guò)工業化加工後(hòu)，就(jiù)變得不健康了。

過(guò)去的家庭榨油作坊采用楔形榨油機，通過(guò)傳統方式把亞麻籽和油菜籽裡(lǐ)面(miàn)的油脂壓榨出來。

經(jīng)過(guò)整整一天的時(shí)間，楔型榨油機緩緩下壓，最終獲取到(dào)富含天然抗氧化劑和多種(zhǒng)維生素的金黃色新鮮菜籽油。

這(zhè)樣(yàng)萃取出的亞麻籽油或大麻籽油是健康的，富含Ω-3脂肪酸。如今還(hái)有很多這(zhè)類的小型榨油作坊，健康的植物油還(hái)是買得到(dào)。

不過(guò)切記，這(zhè)種(zhǒng)油不要用于油炸。

脂肪和糖不一樣(yàng)，糖不能(néng)提供營養，動物脂肪卻能(néng)幫助我們吸收其他營養成(chéng)分，改善它們的口感。所以黃油、乳酪和肉才會(huì)這(zhè)麼(me)美味。

由于動物脂肪含有膽固醇這(zhè)種(zhǒng)天然的食欲抑制劑，和其他食物相比，它更具有抑制食欲的功能(néng)。

相比之下，植物油會(huì)妨礙維生素的吸收，而且不能(néng)抑制食欲，所以你會(huì)吃得更多，獲取的營養卻較少。

橄榄油、棕榈油和其他對(duì)身體有益的油脂主要由飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸組成(chéng)，化學(xué)性質相對(duì)穩定，在低溫條件下就(jiù)能(néng)輕松提取。

前面(miàn)已經(jīng)花了很大的篇幅講述了植物油的不受熱性。所以如果要用于高溫烹饪，就(jiù)得選擇具有耐熱性的脂肪。

在這(zhè)一點上，存在于黃油、椰子油、豬油和傳統脂肪中的飽和脂肪可以輕松勝出。因為它可以抗氧化。

飽和脂肪酸的分子構型中沒(méi)有氧氣的容身之地，所以即使在高溫條件下，這(zhè)些堅強的分子也不會(huì)因妥協而改變形狀。

單不飽和脂肪酸可以勉強容納一個氧分子。但很難做到(dào)，所以富含單不飽和脂肪酸的橄榄油也可以抵禦有害的氧化反應，用作烹饪油脂。

想要避免過(guò)度精煉的植物油帶來的壞影響，也有辦法。

一、換油。

比如不去外面(miàn)吃飯；把家裡(lǐ)的油都(dōu)換成(chéng)橄榄油、花生油或者動物油；自己炸薯條什麼(me)的。

二、多吃生的新鮮果蔬。

大多數味道(dào)濃郁的植物營養素都(dōu)具有抗氧化能(néng)力，能(néng)保護脆弱的多不飽和脂肪酸免受氧化損傷，但加熱烹饪會(huì)減少果蔬中的抗氧化成(chéng)分。

所以，幾乎每個人都(dōu)可以通過(guò)多吃生的新鮮果蔬獲得天然抗氧化劑。

畢竟在如今的環境下，植物油和其他工業化食品無孔不入，每日多吃生鮮果蔬是為身體排毒的最佳方法了。