誰知道(dào)綠茶加工工藝？

綠茶制造工藝

????? 中國(guó)綠茶生産量多面(miàn)廣，在全國(guó)18個産茶省區中，幾乎都(dōu)有綠茶生産，但主要産于浙、皖、贛3省，其次是湘、川、台等省。

????綠茶按制法可分為四大類，即炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。這(zhè)四大類綠茶，中國(guó)都(dōu)有生産，尤以炒青綠茶為多。

????中國(guó)炒青綠茶，按産品形态分有長(cháng)炒青（如眉茶）、圓炒青（如珠茶）、扁炒青（如龍井、旗槍）等。數量以長(cháng)炒青為多，經(jīng)精制整形後(hòu)稱為眉茶。它是中國(guó)重要的外銷綠茶品種(zhǒng)，在國(guó)際市場上素負盛譽。

????中國(guó)的出口綠茶，除眉茶外還(hái)有珠茶、花茶和各種(zhǒng)名優綠茶，年出口綠茶總量近7萬噸。

????各地所産的名優綠茶，幾乎都(dōu)是手工藝品，其特點是造型優美，色澤綠潤，香味鮮醇柔和，是綠茶中的佼佼者。

????1、長(cháng)條形綠茶初制

????有人認為“紅茶長(cháng)于紅茶樹，綠茶長(cháng)于綠茶樹”，這(zhè)是一大誤解。紅茶、綠茶之分，完全取決于不同的制茶工藝。綠茶制造有别于紅茶和其他茶類，其關鍵在于初制中的第一道(dào)工序，即殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，内含的各種(zhǒng)化學(xué)成(chéng)分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行著(zhe)熱物理化學(xué)變化，從而形成(chéng)了綠茶的品質特征。

????(1）殺青

????殺青對(duì)綠茶品質的形成(chéng)起(qǐ)著(zhe)決定性的作用，因此，必須認真對(duì)待，操作上應嚴格要求。

????影響殺青質量的因素有鍋溫、投葉量、機種(zhǒng)、時(shí)間、殺青方式等。它們是一個整體，互相牽連、互相制約，不能(néng)機械地加以分割。

????鍋溫：殺青要達到(dào)破壞酶的活性、蒸發(fā)水分、産生香氣等目的，就(jiù)必須有一定的鍋溫才能(néng)實現。生産實踐證明，殺青鍋溫過(guò)低，鮮葉下鍋時(shí)聽不到(dào)鍋内有茶葉爆聲，必然會(huì)出現紅梗紅葉，導緻茶葉品質下降。

????殺青葉産生紅變的原因，就(jiù)是殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能(néng)在短時(shí)内使酶蛋白變性凝固，相反還(hái)激化了酶的活性，緻使無色的茶多酚發(fā)生酶促氧化，迅速變成(chéng)紅色的氧化物，這(zhè)就(jiù)是殺青葉産生紅梗紅葉的基本原因。

????茶葉中酶的活性開(kāi)始是随溫度的升高而增強，溫度達到(dào)40-45℃時(shí)，酶的活性最激烈，如溫度繼續升高，酶的活性就(jiù)開(kāi)始鈍化，當葉溫升到(dào)70℃,酶的活性便遭破壞。因此，在殺青前期若能(néng)使葉溫迅速

升高到(dào)70℃以上，便能(néng)有效地防止紅梗、紅葉産生。

????殺青溫度高，固然能(néng)迅速鈍化酶的活性，但溫度過(guò)高對(duì)茶葉品質也不利，會(huì)使茶葉産生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被(bèi)燒焦，這(zhè)是産生煙焦茶的主要原因之一。

????用普通溫度表測定茶鍋的溫度，目前方法很不統一，且誤差很大，還(hái)難于确切地表達殺青鍋的實際溫度。例如用水銀溫度表測定鍋溫，由于毀敬溫度表與鍋壁的接觸面(miàn)積小，當鍋底呈暗紅色時(shí)也隻有300℃

左右，但生鐵達到(dào)暗紅培虧色時(shí)，其實際溫度是500-700℃。呈橙黃色時(shí)，為1000℃左右。故采用溫度表所測得的鍋溫遠遠低于鍋壁的實際溫度。

????據試驗，采用熱電隅測定機械的鍋式殺青，要不産生紅梗紅葉，鍋溫應不低于400℃；要不産生煙焦氣，鍋溫應不高于470℃。為取得既無紅梗紅葉，又無煙焦的殺青葉，應先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到(dào)65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成(chéng)，其最佳的鍋溫應是430-460℃。在這(zhè)個範圍内，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發(fā)紅，在自然光照下也僅纖中慎是鍋面(miàn)微徽有點 “灰白”。但在生産中，殺青時(shí)往往把鍋子

燒得通紅，其實際溫度遠遠超過(guò)500℃，這(zhè)是造成(chéng)煙焦茶的主要原因。

????嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時(shí)間适當短一點，水分适當少蒸發(fā)一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，适當老殺有利于提高品質。老葉含水少，酶活性較低，适當嫩殺有利于形成(chéng)條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到(dào)手捏成(chéng)團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面(miàn)失去光澤，葉減重率約40％時(shí)為殺青适度。

????殺青太嫩，經(jīng)揉撚後(hòu)碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉撚後(hòu)末茶多，成(chéng)條困難，亦易産生煙焦。100公斤鮮葉，經(jīng)殺青後(hòu)重量在63公斤左右為适度，殺青葉的含水率大緻是60％。不同老嫩程度的鮮葉，殺青葉較适合的含水率如下表所列。

推薦殺青葉含水率

鮮葉嫩度?????????????? 殺青葉含水指标（%）

嫩??????????????????????58-60

中??????????????????????61-62

老??????????????????????63-64

殺青葉的含水率可由下列公式計算：

殺青葉含水率（%）=1—鮮葉重/殺青葉重·（1—鮮葉含水率）

????示例：鮮葉的含水率假定為75％，每鍋投10公斤鮮葉，經(jīng)殺青完成(chéng)後(hòu)為6.25公斤，求殺青葉的含水率是多少？

????設殺青葉的含水率為X

則??

X=1—20/12.5·（1—75/100）=60%??????????????

????即殺青葉的含水率為60％。

????悶殺與透殺：

?? 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正确的殺青方法，應先悶殺2分鐘左右，待水汽向(xiàng)鍋口四溢時(shí)，立即去蓋進(jìn)行透殺，直至殺青完成(chéng)。先悶後(hòu)抖可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免産生紅梗紅葉，但悶得太長(cháng)，殺青葉會(huì)産生黃熟現象。若全程進(jìn)行透殺，不但殺青不勻，且往往産生紅梗紅葉。總之，殺青時(shí)采用先悶後(hòu)抖，殺青葉質量較好(hǎo)，工效高，燃料省。先抖後(hòu)悶，則殺青不勻，易産生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅

葉增多。采用全悶，易産生黃熟，質量也不好(hǎo)。悶殺時(shí)應做到(dào)嫩葉悶的時(shí)間稍短，老葉悶時(shí)稍長(cháng)。

雨水葉的殺青：

一般露水鮮葉，其表面(miàn)含水率約為20％，雨水葉的表面(miàn)含水率約30％。這(zhè)麼(me)多的葉表附加水，在殺青時(shí)要吸收大量熱量後(hòu)才能(néng)使水分蒸發(fā)掉。因此，雨水葉殺青時(shí)必須減少投葉量，同時(shí)要适當提高鍋溫，才能(néng)保證殺青葉的品質。

????殺青機的種(zhǒng)類對(duì)制茶品質也有很大影響。我國(guó)目前使用的殺青機種(zhǒng)類很多，大體可分為六大類、近20餘種(zhǒng)形式。因殺青機的種(zhǒng)類不同，效果不一樣(yàng)，制茶的品質也就(jiù)不同。下面(miàn)對(duì)各類具有代表性的機種(zhǒng)，

它們的制茶品質特點略加介紹。

????鍋式類殺青機：

????這(zhè)類殺青機主要有三種(zhǒng)形式，即一竈一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一竈二鍋（如6CS-84型雙鍋連續殺青機）和一竈三鍋（如浙江臨安三鍋連續殺青機），其他還(hái)有一竈多鍋的形式。從使用上講，一竈多鍋能(néng)節省燃料，但随著(zhe)鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成(chéng)逐鍋出葉不清，增加煙焦茶産生的機會(huì)‘從制茶工藝與節省燃料上講，以一竈二鍋的形式比較合理，且較容易掌握

殺青溫度，使之先高後(hòu)低。

????鍋式殺青的主要優點，一是殺青過(guò)程中炒手能(néng)翻炒殺青葉，對(duì)殺青葉具有一定的壓力，可起(qǐ)輕度的揉撚作用，有利于形成(chéng)較好(hǎo)的條索；二是由于有輕度的揉撚作用，部分葉組織在殺青中初步被(bèi)揉破，可使

氧氣直接滲透到(dào)被(bèi)揉破的細胞内，促使部分茶多酚産生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。

????由于以上兩(liǎng)點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好(hǎo)。我國(guó)主産炒青綠茶的浙、皖、贛地區，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成(chéng)中國(guó)式的綠茶

風格，與普遍采用并正确使用鍋式殺青是分不開(kāi)的。

????根據生産實踐，用好(hǎo)鍋式殺青機，歸納起(qǐ)來有三條基本經(jīng)驗。

首先，鮮葉倒入殺青鍋後(hòu)，應立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向(xiàng)鍋口大量溢出時(shí)，即揭蓋揚抖殺青至完成(chéng)。這(zhè)樣(yàng)可提高葉溫，不易産生紅梗紅葉。

其次，炒手要靈活，出葉闆要上下活動，避免出葉不清，産生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時(shí)左右，在殺青鍋内投入柏油3-5克，以增加鍋面(miàn)的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠後(hòu)，成(chéng)茶必然煙焦，茶湯混濁，沉澱物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有緻癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應設法克服。

????再次，根據制茶工藝要求，鍋溫必須先高後(hòu)低，這(zhè)樣(yàng)，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。

????槽式類殺青機：

?? 槽式殺青機的鍋體呈筒狀半圓形，半徑為300毫米，長(cháng)度為4000毫米，由8片“瓦形”鑄鐵件連接而成(chéng)。在槽鍋中間的一根主軸上，裝上具有一定傾斜角度的炒手15副，使殺青葉從槽鍋

的入口處逐步翻炒推向(xiàng)出口處，達到(dào)連續殺青的目的。它的殺青原理基本與鍋式相同，也有炒手的翻炒，對(duì)殺青葉具有一定的搓揉作用，所以制茶品質與傳統鍋式的基本接近。

????槽式殺青工效比鍋式高，燃料比鍋式省50%左右，且是連續作業。但它有很大的缺點，即第一片槽鍋由于火點集中，很易燒裂而引起(qǐ)漏煙。同時(shí)，“瓦形”鑄鐵件連接處有接縫，塞入茶葉後(hòu)形成(chéng)焦末，粘

在殺青葉上影響品質。

????當槽鍋片燒至發(fā)紅進(jìn)行殺青，殺青葉和成(chéng)茶即會(huì)産生嚴重的煙焦味，因此，火力切勿過(guò)猛。

????瓶式殺青機：

瓶式殺青機型号也很多，它們的共同點都(dōu)是作間斷性的滾動作業，差異之處在于瓶身有長(cháng)短，直徑有大小。這(zhè)一類殺青機用于三級以下鮮葉殺青，易産生較多黃片，條索比鍋式差，殺青葉質量不太理想。在浙、皖、贛已被(bèi)淘汰。

????滾筒類殺青機：

目前生産上使用的滾筒殺青機有5-6種(zhǒng)形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但是容易産生青澀味茶，制茶性能(néng)有待改進(jìn)和提高。

????滾筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時(shí)能(néng)殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-}5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時(shí)間（葉子在筒内的滞留時(shí)間）長(cháng)短

不一，短者僅半分鐘，長(cháng)者達6分鐘。殺青時(shí)間少于3分鐘的，其成(chéng)品茶往往有較重的澀味。

????滾筒殺青機筒體轉速與筒内螺旋角大小決定了殺青時(shí)間的長(cháng)短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩(liǎng)端各60厘米内的螺旋角應大于45度，以使進(jìn)葉與出葉流暢，減少筒内兩(liǎng)端出現粘葉現象。筒

體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長(cháng)葉子在筒内滞留時(shí)間，确保不少于3分鐘。

????根據生産經(jīng)驗，用好(hǎo)滾筒殺青機要注意以下兩(liǎng)點：

????火力不宜過(guò)猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過(guò)程中，觀察筒内翻滾的葉子時(shí)，如果看得清，而且筒腔内沒(méi)有水汽滞留，表明适宜；若滾筒兩(liǎng)端直冒水汽，看不清筒内葉子翻轉，說(shuō)明投葉過(guò)

多，這(zhè)會(huì)影響葉子正常翻滾，容易産生半生不熟的煙焦茶。

????由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質适揉性較差，因此，最好(hǎo)在滾筒出口處放置一台風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，

促進(jìn)葉内水分均勻分布和繼續蒸發(fā)，這(zhè)樣(yàng)，有利于揉撚成(chéng)條。

????焙絲滾筒殺青機：

焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種(zhǒng)烘幹機，式樣(yàng)與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發(fā)生的蒸汽由管道(dào)通到(dào)滾筒内的蒸汽管，加熱滾筒進(jìn)行殺青。使用蒸汽壓力

一般為7公斤／厘米2，筒内管壁溫度約為150℃。這(zhè)種(zhǒng)殺青機最大優點是加熱溫度穩定，容易控制，不會(huì)産生煙焦茶，制茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質悶熟，揉撚時(shí)易形成(chéng)剝皮碎，影響條索的緊結完整。在内質上因殺青葉有黃熟現象，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還(hái)有待于改進(jìn)提高。

????蒸汽殺青機：

用于蒸青綠茶的殺青。這(zhè)種(zhǒng)殺青機，主體是一網狀滾筒，中間設一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時(shí)間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還(hái)高5％左右。

????上面(miàn)談的六類殺青機，目前生産上使用最多的還(hái)是滾筒殺青機。

(2)揉撚

????揉撚是炒青綠茶塑造條狀外形的一道(dào)工序、且對(duì)提高成(chéng)茶滋味濃度也有重要作用。目前，我國(guó)大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。

制綠茶用的揉撚機種(zhǒng)類很多，型号不一，機械性能(néng)有異。生産實踐經(jīng)驗證明，綠茶揉撚不宜使用大型機種(zhǒng)，大型機揉桶大，投葉量多，揉時(shí)長(cháng)，揉撚中葉溫也高，易使揉撚葉産生黃熟現象。一般選用桶徑55厘米的比較适宜；生産量小的可選用桶徑45厘米的，生産量大的，也可選用桶徑達65厘米的。制綠茶常用的揉撚機如下表所列。

綠茶揉機

揉撚機型号桶徑（毫米）投葉量（公斤）台時(shí)産量（公斤）

40型子????????400??????????????10????????????????????20

45型?????????? 450?????????????? 15?????????????????? 30

55型?????????? 550????????????????35???????????????? 70

60型??????????650????????????????65???????????????? 100

????制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼後(hòu)進(jìn)行的揉撚，熱揉是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉撚。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉撚中易形成(chéng)條索，而且嫩葉冷揉能(néng)保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質粗硬，揉撚不易成(chéng)條，采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質。

????投葉量的确定：各種(zhǒng)揉撚機投葉量都(dōu)有一定的适宜範圍，投葉太少，會(huì)降低揉撚加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶内翻動受阻，導緻揉撚不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這(zhè)是條形茶産生松、扁、碎弊病的一個重要原因。

????揉撚加壓：揉撚過(guò)程加壓輕重與加壓時(shí)間，對(duì)茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉撚程度的輕重，對(duì)葉組織的破損率及内質上的色、香、味關系更大。整個揉撚過(guò)程的加壓原則應該是“輕一重一輕”。開(kāi)

始揉撚的5分鐘内不應加壓，待葉片逐漸沿著(zhe)主脈初卷成(chéng)條後(hòu)再壓，加壓程度要根據揉撚葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。具體掌握可按以下圖示進(jìn)行：

??????????揉撚開(kāi)始??????????????揉撚結束

???????? 空壓——輕壓——重壓——松壓

????如果加壓過(guò)早、過(guò)重或是一壓到(dào)底，往往造成(chéng)條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉撚的加壓方法，一般采取如下程序：

????30′=5′＋12′＋12′—1′

????45′=一5′＋18′＋20′—2′

????注：“一”是空壓或松壓；

??????“十”是加壓。

????揉撚時(shí)間：确定揉撚時(shí)間長(cháng)短應根據以下三條原則：一看揉撚葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉撚葉條索的緊結度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，确定揉撚時(shí)間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。

若揉桶直徑比55型大，則相應增加揉時(shí)5分鐘左右；比55型小，則應減去揉時(shí)5分鐘左右。

????慎用複揉：解塊分篩後(hòu)的篩面(miàn)茶或經(jīng)炒二青後(hòu)再進(jìn)行揉撚，稱之為“複揉”。茶葉經(jīng)複揉後(hòu)，外形較斷碎，秃頭茶多，精制取料率低，副茶多，特别是經(jīng)過(guò)二青後(hòu)茶葉再進(jìn)行複揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一緻的情況下，最好(hǎo)不進(jìn)行複揉，但外形松緊不一，浮面(miàn)攤張葉很多時(shí)，應在2-3孔篩床上解塊分篩，將(jiāng)粗松的浮面(miàn)頭子茶撩出，再适當進(jìn)行複揉也是可以的。

????(3)解塊分篩

????殺青葉經(jīng)過(guò)揉撚後(hòu)，易結成(chéng)團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經(jīng)解塊機的解塊輪打擊，團塊才被(bèi)解散。解塊機可配置5孔篩網，把被(bèi)揉碎的茶葉篩出，與篩面(miàn)的條茶分開(kāi)制作，可提高毛茶品質。

(4)幹燥

????經(jīng)揉撚解塊後(hòu)的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進(jìn)行炒幹，會(huì)在炒幹機的鍋内很快結成(chéng)團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成(chéng)鍋焦，導緻茶葉産生煙焦味，茶湯混濁，沉澱物增多。將(jiāng)揉撚葉去掉部分水

分，再放入鍋中炒幹，才能(néng)避免上述弊病。

????去水的方法最好(hǎo)是將(jiāng)揉撚葉放在烘幹機上烘，即進(jìn)行烘二青．烘二青不能(néng)烘得太幹，二青葉一旦定型後(hòu)，就(jiù)很難再炒緊條索，但也不能(néng)太潮，否則起(qǐ)不到(dào)二青的作用，二青葉下鍋炒時(shí)仍會(huì)粘結成(chéng)團。所以二青作業時(shí)去水要适當。一般掌握在二青葉含水率降到(dào)35-40％為宜。用自動烘幹機或手拉百葉烘幹機烘二青，風溫應掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤葉厚度約2厘米。如烘後(hòu)的二青葉還(hái)較潮，應

及時(shí)攤涼散熱，蒸發(fā)水分；如果烘後(hòu)二青葉偏幹，則應厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”後(hòu)再下鍋炒。使用烘幹機烘二青，烘幹程度的控制，最好(hǎo)采取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法，這(zhè)比調節風溫來得方便可靠。

????烘後(hòu)的二青葉，手捏有彈性，不易捏成(chéng)茶團，但又不松散，稍帶粘性。這(zhè)樣(yàng)的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。

????目前鄉鎮茶場，一般都(dōu)用瓶式炒茶機代替烘幹機進(jìn)行二青，俗稱“以滾代烘”。做好(hǎo)以滾代烘要掌握以下三點：

????第一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過(guò)多，引起(qǐ)筒壁溫度驟然下降，筒内水汽彌漫，筒壁粘結葉子，而被(bèi)粘附的二青葉又随著(zhe)水分的散失産生焦化，形成(chéng)煙焦味。一般瓶式炒幹機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘内投完較妥。

????第二，瓶式機的溫度不宜過(guò)低，投入揉撚葉時(shí)，筒内如有輕微的爆聲發(fā)出，表明溫度适宜。滾8-10分鐘後(hòu)應打開(kāi)爐門以降低火溫，防止筒内茶葉産生爆點，甚至煙焦。

????第三，滾的時(shí)間約為15分鐘，若時(shí)間過(guò)長(cháng)，茶葉容易發(fā)灰，有損幹茶色澤的綠潤。經(jīng)二青後(hòu)的茶葉，最好(hǎo)用篩目為7-8孔的小型平面(miàn)圓篩機或手工竹篩進(jìn)行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起(qǐ)下鍋

炒，則碎末茶體型細小，沉于鍋底，失水快，先幹燥，這(zhè)樣(yàng)不但會(huì)增加末茶含量，還(hái)容易産生老火。

????目前炒青茶的炒幹工藝，因炒幹機型号多，機種(zhǒng)雜，且不配套，所以炒幹流程形式很多，最常見的炒幹方法有如下四種(zhǒng)：

????滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒幹機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒幹機中炒（以下同）。滾後(hòu)直接炒幹，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損于成(chéng)茶的經(jīng)濟價值。

????滾——滾—滾法：茶葉不經(jīng)鍋炒；全用瓶式機滾炒至幹，故又稱一滾到(dào)底。這(zhè)種(zhǒng)方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鈎曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到(dào)底的産品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此最好(hǎo)不要采用。

滾——揉—滾法：經(jīng)滾二青後(hòu)，再複揉，然後(hòu)滾炒至幹。此法制出的毛茶外形短秃，含末較多。

烘（滾）—一炒—滾法：這(zhè)種(zhǒng)炒法目前在炒青茶區比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質較好(hǎo)，應該大力提倡。它的全程制茶工藝流程如上圖所示。

目前用于綠茶初制的炒幹機有兩(liǎng)大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒幹機又有以下三種(zhǒng)型式：

????旋轉式炒幹機：工作軸上裝有4隻鐵炒手，2隻棕炒刷，随著(zhe)軸的旋轉實現炒茶。使用這(zhè)種(zhǒng)炒手的最廣，其優點是結構簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。

????往複式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前後(hòu)往複擺動炒茶，故稱往複式炒幹機。使用該機必須配上圓筒滾炒機，兩(liǎng)機配對(duì)成(chéng)一個機組，其制茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鈎。

????角鐵炒手炒幹機：它屬于旋轉式炒幹機的另一種(zhǒng)形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成(chéng)，長(cháng)短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向(xiàng)出口傾斜6～8度安裝。該機必須和瓶式炒茶機配套使

用，炒茶時(shí)鍋内投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。

????要制好(hǎo)茶葉因素是多方面(miàn)的，除了制茶技術外，正确使用茶機也是重要的一環。某一種(zhǒng)制茶機器，一般隻能(néng)适合某一工序，但現在有不少地方制炒青時(shí)，把瓶式機既用作殺青，又用作炒幹機，將(jiāng)炒青綠茶變成(chéng)了“滾青綠茶”，品質不好(hǎo)，造成(chéng)外形粗松，條索鈎曲，色澤灰暗。“滾青綠茶”對(duì)中低茶品質影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對(duì)精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經(jīng)濟價值。

????鍋式炒幹機炒手與鍋壁的間隙應是前寬後(hòu)緊。如果是前緊後(hòu)寬，則炒手向(xiàng)上推炒時(shí)，會(huì)出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成(chéng)茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時(shí)應將(jiāng)工作軸稍許向(xiàng)中心線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時(shí)，逐步增至10毫米。這(zhè)樣(yàng)既可減少碎末茶，又可使茶機運轉平穩。

????84型炒幹機的轉速最好(hǎo)控制在1820轉／分。超過(guò)此轉速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經(jīng)濟價值。轉速過(guò)快，隻要將(jiāng)電機上的主動輪車小直徑即可。

????制綠茶的揉撚機轉速以48-50轉／分為宜，過(guò)快，揉撚質量差，碎茶多。據試驗，55型揉撚機轉速50轉／分的比55轉／分的揉撚質量要好(hǎo)，斷頭茶少，但成(chéng)條速度稍慢，工效略低。為了确保揉撚質量，轉速不宜大于50轉／分。

????揉撚機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應及時(shí)更換，棱骨過(guò)小或已磨損，對(duì)揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面(miàn)高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相适應，即随桶徑的增大而．

放大。棱骨的側面(miàn)應與揉盤垂直，這(zhè)樣(yàng)對(duì)揉撚葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面(miàn)呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

2.眉形綠茶精制

????茶葉精制，顧名思義是精工細作的意思。長(cháng)炒青的綠毛茶，經(jīng)精制整形後(hòu)，概稱眉茶，中國(guó)的眉茶有屯綠、舒綠、姿綠、饒綠、杭綠等，其制法不完全相同，但基本的篩路類同。

浙江省的眉茶分杭綠、溫綠、遂綠，現在以杭綠為例加以說(shuō)明。杭綠全省統一為12個篩号茶：4、5、6、7、8、10、12、24、34、80、100孔茶。

外銷眉茶花色級檔????????????????

特珍特一9371

特二9370

珍眉珍一9369

珍二9368

珍三9367

珍四9366

珍不列3008

雨茶一級8147

秀眉特秀8117

秀一加工

秀三9380

片茶 34403??茶片??碎茶?? 粗未?? 細未??

毛茶複火滾條

4?? 5?? 6?? 7?? 8?? 10?? 12?? 16?? 24?? 34?? 80?? 100

毛抖

毛撩

前緊門

複撩

機揀

風扇定級（剖扇、複扇）

淨機揀

電揀

手揀

補火

車色

淨茶分篩

後(hòu)緊門

淨撩

清風

拼配裝箱??????裝袋

本身路工藝流程圖

????（圖略）篩分作業的篩網配置及分出現的篩号茶示意圖

?? 外銷眉茶分特珍、珍眉、雨茶、秀眉、片茶、碎茶、粗未和細未。在每個品名中又分若幹個級檔。例如珍眉又分為珍眉一級、二級、三級、四級和珍眉不列級。外銷眉茶出口，一般不報茶名，而采用代号，例如特珍一級，用9371、珍眉一級為9369。這(zhè)些茶都(dōu)是由長(cháng)炒青綠毛茶經(jīng)精制而成(chéng)。出口眉茶的花色級檔如上表所列。

貿易樣(yàng)編唛和加工樣(yàng)闆唛不同，貿易樣(yàng)按出口茶号編唛。加工樣(yàng)編唛一般由一個中文字和五個阿拉伯數字（由出口公司定）。中文字為廠名稱稱，阿拉伯數第一個數為年份，第二個數為品名（珍眉為1，貢熙為2，雨茶為3，特秀為4，秀二、秀三為5，片為6），第三個數為級别，第四、五個數為流水号碼。如“名81201”為名茶廠1988年珍眉2級第一批出廠樣(yàng)。

中國(guó)綠茶是工夫茶之一，精制篩分，甚為精細，基本分為三路—本身路、圓身路和筋梗路。

（1）本身路

工藝流程為：毛茶複火——滾條——篩分——毛撩——前緊門——複撩——機揀——風選（剖扇、複扇）——電揀——手揀——補火——車色——淨茶分篩——後(hòu)緊門——淨撩——清風——入庫待拼——勻堆裝箱（見“本身路工藝流圖”）。

複火：將(jiāng)炒青毛茶用烘幹機複火。烘至含水分5-6%。

滾條：烘後(hòu)趁熱投入八角型的滾筒内滾條，使茶身緊結、脫鈎。滾條時(shí)間一般為60-70分鐘。

篩分：滾條後(hòu)的毛茶進(jìn)行分篩，4孔底的茶葉按本身路加工，4孔面(miàn)的茶葉經(jīng)一次切後(hòu)複篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的茶葉經(jīng)一次切後(hòu)複篩出的4孔底仍并入本身路。分篩的篩網配置如上圖。

毛抖：分篩出的4-7孔茶分别上抖篩機，初步分茶葉的粗細，産抖出外形粗大的茶條與圓頭茶和外形較細的筋梗。7孔篩号茶的抖頭并入5、6孔篩号茶複科，4、5孔篩号的抖頭入圓身路。抖篩篩網配置如表。

毛撩：分篩後(hòu)的4-24孔茶經(jīng)毛抖後(hòu)要作撩篩（毛撩），高檔要經(jīng)過(guò)3次撩篩。篩網配置如表。

前緊門：4-6孔茶毛撩後(hòu)複抖，也稱前緊門，目的是抖去筋梗，分級取坯，提高純度。篩網配置如表6。

複撩：前緊門後(hòu)的4、5、6孔茶和剖扇後(hòu)的7孔茶進(jìn)行一次複撩，方法與毛撩同。

機揀：揀出較長(cháng)的筋梗。用階梯工揀梗機，第一格開(kāi)溝大，二、三、四格開(kāi)溝小。

眉茶精制中的抖篩、撩篩、前緊門、後(hòu)緊門的淨篩篩網配置，可參照下列各表進(jìn)行。

3??珠茶初制

一、定義

珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。

二、産地

珠茶産于我國(guó)浙江和台灣兩(liǎng)省。浙江省珠茶産地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、餘姚等縣。

毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因為過(guò)去毛茶集中在紹興平水加工，在國(guó)際上又稱平水綠茶。

三、品質特征

外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香高味濃，經(jīng)久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。

四、制作工藝

珠茶炒制分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟。

幹燥又分為二青、小鍋、對(duì)鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒幹機（瓶式炒幹機）、小鍋、對(duì)鍋、大鍋在同一珠茶炒幹機進(jìn)行。殺青和揉撚的機具與眉茶炒制機具相同。

（一）殺青

珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶後(hòu)抛的方法。鮮葉下鍋後(hòu)，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時(shí)，揭蓋抛炒，直到(dào)葉色變為暗綠，莖梗折而不斷時(shí)起(qǐ)鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。

珠茶先悶後(hòu)抛的方法，殺青時(shí)間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先抛後(hòu)悶好(hǎo)。珠茶悶炒時(shí)間較眉茶殺青長(cháng)1—2分鐘。悶的目的是提高葉溫。使葉質柔軟，避免産生紅梗紅葉，有利于以後(hòu)做形。但悶炒時(shí)間不宜過(guò)長(cháng)，防止産生水悶氣和葉色顯黃熟。适當多悶，對(duì)殺透殺勻都(dōu)有好(hǎo)處，特别可減輕

綠茶加工工藝

綠茶為不發(fā)酵茶。綠茶可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四大類，加工方法各不相同，但其基本工序相同即殺青、揉撚、幹燥三個過(guò)程。現以我國(guó)産量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝。

一、 殺青

殺青即通過(guò)高溫破壞鮮葉的組織，使鮮葉内含物迅速轉化。殺青是綠茶初制的第一道(dào)工序，是達到(dào)綠茶清湯綠葉品質的關鍵。鮮葉通過(guò)高溫殺青，可以達到(dào)：1、破壞鮮葉中酶活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變，為保持綠茶綠葉清湯的品質特征奠定基礎。2、蒸發(fā)葉内一部分水分，增強葉片韌性，為揉撚成(chéng)條創造條件。3、是葉内具有青臭氣的低沸點芳香物質揮發(fā)，高沸點芳香物質顯露，增進(jìn)茶香。

殺青的技術因素包括鍋溫、投葉量、時(shí)間和方法等。這(zhè)因素相互制約、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質量。

(1)、鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間，才能(néng)達到(dào)鈍化酶活性的目的。鍋溫太高，殺青葉失水過(guò)快，易産生焦葉焦邊，産生煙焦味。鍋溫太低，易産生紅梗紅葉，影響成(chéng)品的品質。

(2)、投葉量 因殺青設備、殺青老嫩、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下，采用機械傳動的鍋式殺青，其投葉量經(jīng)驗公式為：

投葉量=(150-5K)·R³千克/鍋

式中，K為鮮葉老嫩級别，R為殺青鍋半徑。

(3)、殺青時(shí)間 一般鍋式殺青時(shí)間有5—10分鐘之間。時(shí)間長(cháng)短與鍋溫和投葉量有關。殺青時(shí)間過(guò)長(cháng)，殺青葉失水過(guò)多，不利于做形；殺青時(shí)間過(guò)短，鮮葉的茶多酚、蛋白質等成(chéng)分水解轉化不充分，成(chéng)品青澀味重。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則。

(4)、方法 鍋式殺青應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。抖殺就(jiù)是將(jiāng)葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉内作短時(shí)間 的停留，迅速提高葉攏�溝灼蘋得傅幕钚裕�俳�洩匚镏實乃�夂妥���寡懇渡痹壬蓖福�苊獠��旃：煲丁J笛橹っ鳎�枰噸忻傅幕钚裕�蔽露雀叩?0—50時(shí)最強烈，如溫度繼續升高，酶的活性開(kāi)始鈍化，當葉溫升到(dào)70，酶的活性便遭到(dào)破壞。因此，在殺青前期若能(néng)使葉溫迅速升高到(dào)70經(jīng)上，便 能(néng)有效制止紅梗 紅葉。但如悶得時(shí)間 ?，芽葉易黃熟并伴有水悶氣，同樣(yàng)不符合茶葉品質要求。

鮮葉在鍋内轉動，待到(dào)由鮮綠轉為翠綠，葉談野面(miàn)失光澤，手握成(chéng)團，稍有彈性，葉質較柔軟，折梗不斷，聞其香帶有清香感，則要起(qǐ)鍋，進(jìn)行攤晾，轉入揉撚。

目前，生産上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機。滾筒青機具有操作方便、勞動強度小、工效高、節省燃料、連續作業等優點，但由于在筒内滞留的時(shí)間過(guò)短，易生青澀味，同時(shí)由于 在筒内水蒸氣散發(fā)不暢，極易在筒内和筒口粘結葉子而生成(chéng)稿塵煙焦味。

二、 揉撚

揉撚是炒青綠茶成(chéng)條的重要工序。揉撚是利用機械力使殺青葉在揉桶内受到(dào)推、壓、扭、和摩擦等多種(zhǒng)力的相互作用形成(chéng)緊結的條索。揉撚還(hái)使葉片細胞組織破碎，促使部分多酚類物質氧化，減少炒青綠茶的苦澀味，增加濃醇味。除少數手工揉撚外都(dōu)用機器 揉撚。

機制綠茶的揉撚機鍵侍禅各類很多，型号不一，性能(néng)各異。生産實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機。大型機投葉量多，時(shí)間長(cháng)，揉撚過(guò)程中葉溫高，易産生黃熟現象。一般都(dōu)選用桶徑45厘米和55厘米的揉撚機，生産量大時(shí)也可采用65厘米揉撚機。應根據制茶種(zhǒng)類和葉質嫩度确定投葉量與加壓大小和揉撚時(shí)間。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”、“輕—重—輕”和“抖揉結合”的原則進(jìn)行操作。綠茶多為一次揉撚，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長(cháng)揉，解塊分篩，分次揉撚，但總時(shí)間一般不超過(guò)50分鐘。高檔茶成(chéng)條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上；低檔綠茶成(chéng)條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉撚完成(chéng)的标志。

三、 幹燥

幹燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質，發(fā)展茶香的重要工序。由于所用的機器不一樣(yàng)，幹燥的工藝可分為：全炒法、全滾法、滾炒法，由于工藝不同，生産的産品品質也有所不同。以滾炒法為例，幹燥分為三部分即二青、三青、?幹。

二青 二青的目的在于蒸發(fā)部分水分，減少粘性，提高芽葉的可塑性便于成(chéng)形。揉撚葉的含水量為60%左右。可用滾筒殺青機，方法是，筒溫70--80℃，投葉量15公斤，時(shí)間15分鐘。二青葉适度标準為：減重率30%，含水量35%--40%；手捏茶葉有彈性，手握不易松散；葉質軟，粘性，葉色綠，無煙焦和水悶氣。

三青 分2次進(jìn)行，即初炒和複炒。初炒鍋溫70—100℃，投葉量13公斤左右，時(shí)間30—40分鐘，此時(shí)含水量20%--25%。攤晾20—30分鐘後(hòu)，用5号篩進(jìn)行篩分。篩面(miàn)葉進(jìn)行複炒。複炒葉和篩底茶分别滾至足幹。複炒鍋溫為60—80℃，投葉量18公斤，時(shí)間40—60分鐘，含水量在12%左右。

?幹 溫度掌握在50—60℃之間，采取先高後(hòu)低。滾炒到(dào)含水量5%左右、手捏即成(chéng)粉末時(shí)，出鍋攤涼包裝。